Por que fazer o remolho do feijão?

Mesmo sem saber cientificamente os benefícios do remolho, muitas pessoas usam essa técnica em suas cozinhas por terem ouvido da mãe ou da avó. É verdade também que algumas pessoas desconhecem essa técnica e simplesmente jogam o feijão na panela depois de uma lavadinha rápida.

A verdade é que existem motivos para deixar o feijão de molho por algumas horas e algumas perguntas surgem:

• Por que fazer o remolho?

• Como fazer?

• Quanto tempo devo deixar?

• Preciso trocar a água?

• Devo descartar a água do remolho antes de cozinhar?

• Além dos feijões, preciso deixar algum outro alimento de remolho?

Todas essas perguntas serão respondidas aqui e agora!

Por que fazer o remolho?

O feijão pertence à família das leguminosas [não é a mesma coisa que legume, ok?]. As sementes das leguminosas contêm fatores antinutricionais, como os inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenois e os oligossacarídeos não digeríveis. Esses fatores antinutricionais atrapalham a adequada digestão e absorção de nutrientes importantes presentes no grão e essenciais para a saúde. Um dos efeitos dessa inadequada digestibilidade pode ser exemplificado pelo aparecimento de flatulência e diarreia em quem consome as leguminosas sem realizar o remolho adequadamente.

Alguns desses fatores são sensíveis ao calor, ou seja, a própria cocção já ajuda a reduzir seus efeitos negativos. Porém, alguns outros são resistentes ao cozimento, mas podem ter suas concentrações reduzidas por dissolução em água: o remolho!

Além disso, essa técnica também é importante para amaciar os grãos e assim reduzir o tempo de cocção.

Como fazer?

A etapa inicial é passar uma água para retirar as sujidades superficiais, e escorrer no escorredor. Depois colocar a primeira água até que todos os feijões estejam submersos.

ATENÇÃO: o remolho deve ser feito sob refrigeração, então nada de deixar em cima da pia. Coloque na geladeira para evitar que microrganismos cresçam no alimento.

Quanto tempo devo deixar?

Não há ainda um consenso na literatura, mas recomenda-se um mínimo de 6 horas. Alguns estudiosos recomendam 8, 10 e até 12 horas de remolho antes do cozimento. Você pode deixar de um dia para o outro também, mas o mais importante é o planejamento: comece a fazer hoje seu feijão de amanhã.

Preciso trocar a água?

Sim, precisa. Você deve trocar a água de 2 a 3 vezes. Pense que essa água está cheia dos fatores antinutricionais e você não quer consumir isso, certo?

Devo descartar a água do remolho antes de cozinhar?

Sim, você deve. Apesar de algumas pessoas preferirem cozinhar os grão na mesma água do remolho por preservar a coloração e textura do caldo, isso não é indicado. Você deve sempre descartar a água do remolho e cozinhar os grãos com uma água nova.

Você deve estar pensando: "Mas descartando essa água, eu também não vou estar descartando outros nutrientes importantes?" Um pouco sim. Estudos observaram que o conteúdo da maioria dos minerais e de proteínas não se altera com o descarte da água, mas alguns minerais e alguns macronutrientes podem ter suas concentrações diminuídas.

Entretanto, mesmo havendo essa perda de nutrientes do bem, o descarte dos fatores antinutricionais faz com que os nutrientes preservados estejam mais biodisponíveis na preparação pronta, sendo absorvidos em maior quantidade quanto comparados com os grãos que não passaram pelo remolho.

Além dos feijões, preciso deixar algum outro alimento de remolho?

Sim. Como disse lá em cima, o feijão faz parte da família das leguminosas. A soja, o grão de bico, a lentilha, o tremoço e a ervilha também fazem parte dessa família e por isso também devem ser deixados de remolho antes do cozimento.

Um Beijo da Nutri,

E VIVA NA MEDIDA!

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